Svampen - den gode och den onde

Svampar kan ju också vara delikata att tillaga och äta (viktigt att välja de rätta bara…). Vi kanske känner igen några ätliga som vi plockar och tillreder och vet att röda svampar med vita prickar, små bruna spindelskivlingar eller vita flugsvampar är mycket giftiga. Svampar generellt finns ju nu inte bara i skogen nu på hösten utan hela tiden och överallt i vår omgivning. Och många är dom…. Uppskattningsvis är antalet arter 5,1 miljoner (Blackwell 2011). Jämför det med antalet arter av däggdjur som är drygt 5 000.

Gemensamt för svampar är att de innehåller ergosterol, ett ämne som kemiskt hör till gruppen steroider. Totalt finns hundratals olika steroider i djur, växter och svampar och var och en har på olika sätt viktiga funktioner. Bland annat verkar de som köns- eller stresshormon eller som råvara vid bildningen viktiga vitaminer och det är svårt att tänka sig hur livet på jorden skulle sett ut om de inte funnits. Hos oss utgör kolesterol grunden och ursprunget vid bildningen av olika andra steroider som vi har i kroppen.

Ergosterol är svamparnas motsvarighet till vårt kolesterol. Molekylerna är mycket lika varandra och liksom kolesterol är livsviktigt för oss så är ergosterol viktigt för svampar. Intressant är också att båda molekylerna kan omvandlas till ett förstadium av vitamin D. I vår hud är det en form av kolesterol som med hjälp av solljuset kan omvandlas och normalt får de flesta av oss den absoluta merparten av grunden till vitaminet den vägen och endast i en mindre utsträckning via kosten. Om svampar bestrålas med solljus kommer ergosterol att omvandlas till ett annat förstadium av vitamin D (se faktarutan nedan). Hur mycket sådant som finns i svampen beror på vilken svamp det är frågan om och i viss mån även på hur mycket solljus den blivit exponerad för på växtplatsen (Ko et al 2008, Keegan et al 2013). Svamp som odlats industriellt i mörker innehåller lika mycket ergosterol som ”utesvamparna” men mycket lite av vitamin D (Teichmann et al 2007).

Mögelsvampar i förstoring. De runda strukturerna är konidier där svampsporer bildas och de tunna trådarna är svampens hyfer. Konidrierna kan liknas vid matsvamparnas fruktkroppar. Bilden är tagen på Arbets- och miljömedicinska laboratoriet.

Ergosterol finns i såväl matsvampar som mögelsvampar och på arbets- och miljömedicinska laboratoriet analyserar vi ergosterol i miljöprov för att det kan visa på förekomst av skadliga mögelsvampar. Det fungerar alltså som en markör och indikatormolekyl för hur mycket mögelsvamp som funnits i ett damm eller luftprov. Att få reda på det kan vara viktigt vid utredningar av luften vi andas i hemmet eller på våra arbetsplatser och analysresultatet ger tillsammans med andra analyser en vägledning vid bedömningen av luftkvaliteten. Lite mögelsvamp finns alltid i vår omgivning och det utgör normalt ingen hälsorisk. Men för mycket kan vara skadligt och om svamparna får chans att växa kan de frisätta giftiga ämnen som orsakar nästäppa, huvudvärk och andra hälsoproblem (”sjukahussymtom”). En del mögelsvampar kan också producera cancerframkallande mögelgifter och därför gör exempelvis livsmedelsverket regelbundna kontroller av vissa importerade livsmedel.

Så, visst är det lite fascinerande att svampen som du kanske just åt innehöll steroiden ergosterol som är samma molekyl som vi använder för att spåra förekomst av skadliga mögelsvampar och som också med hjälp av solstrålning kan omvandlas till ett för oss helt livsnödvändigt vitamin. Industriellt har man sedan många år använt tekniken att under kontrollerade former bestråla svamp med UVB-ljus för att höja vitaminhalterna innan försäljning. Det kan ju vara svårt att göra hemma men ett sätt att öka på vitaminhalten kan vara att låta svampen ligga i solen innan tillredning. På våra breddgrader lyser septembersolen inte så starkt men lite vitamin kan nog ändå komma att bli ”fotosyntetiserat” i en solbelyst svamp (Simon et al 2011).

Fotosyntes ger vitamin

Omvandling av ergosterol och 7-dehydrokolesterol till vitaminerna D2 och D3 och den kemiska strukturen för det aktiva hormonet vitamin D.

I huden omvandlar solljuset 7-dehydrokolesterol till vitamin D3 som är ett förstadium till det som senare kan bli 1a,25-dihydroxyvitamin D vilket är det aktiva hormonet som verkar i våra celler. I en svamp omvandlas ergosterol till vitamin D2 som är ett annat förstadium till det aktiva hormonet. Tyvärr kan ett intag av vitamin D2 också leda till att det vitamin D3 vi har i blodet kan minskar något. Hos den som redan har medelhöga eller höga vitaminhalter behöver inte ett intag av svamp med vitamin D2 nödvändigtvis därför inte leda till en nettoökning av den totala halten ”vitaminråvara” i blodet. Däremot kan personer med från början låga vitaminhalter på ett bättre sätt tillgodogöra sig vitaminet från svampen (Simon et al 2013, Cashman et al 2016).

Referenser

Blackwell M. The Fungi: 1, 2, 3 … 5.1 million species? Am J Bot 98; 426-438: 2011.http://www.amjbot.org/content/98/3/426.full Länk till annan webbplats.

Cashman KD, Kiely M, Seamans KM, Urbain P. Effect of Ultraviolet Light-Exposed Mushrooms on Vitamin D Status: Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Reanalysis of Biobanked Sera from a Randomized Controlled Trial and a Systematic Review plus Meta-Analysis. J Nutr. 146(3); 565-575: 2016.                http://jn.nutrition.org/content/146/3/565.full.pdf Länk till annan webbplats.

Keegan R-J H, Lu Z, Bogusz JM, Williams JE,  and Holick MF. Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans. Dermato-Endocrinology 5; 165–176: 2013. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3897585/pdf/de-5-165.pdf Länk till annan webbplats.

Ko JA, Lee BH, Lee JS, Park HJ. Effect of UV-B exposure on the concentration of vitamin D2 in sliced shiitake mushroom (Lentinus edodes) and white button mushroom (Agaricus bisporus).J Agric Food Chem 56(10); 3671-3674: 2008. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18442245 Länk till annan webbplats.

Simon RR, Phillips KM, Horst RL, Munro IC. Vitamin D mushrooms: comparison of the composition of button mushrooms (Agaricus bisporus) treated postharvest with UVB light or sunlight. J Agric Food Chem. 59(16); 8724-32: 2011.                                                   http://www.galeazzi.info/studio/wp-content/uploads/2014/05/Vit-D-from-UVB-or-sunlight-2011.pdf Länk till annan webbplats.

Simon RR, Borzelleca JF, DeLuca HF, Weaver CM. Safety assessment of the post-harvest treatment of button mushrooms (Agaricus bisporus) using ultraviolet light. Food and Chemical Toxicology 56; 278-289: 2013. https://www.researchgate.net/publication/236041966_Safety_assessment_of_the_post-harvest_treatment_of_button_mushrooms_Agaricus_bisporus_using_ultraviolet_light Länk till annan webbplats.

Anja Teichmann A, Dutta PC, Staffas A, Jägerstad M., Sterol and vitamin D2 concentrations in cultivated and wild grown mushrooms: Effects of UV irradiation. LWT 40; 815-822: 2007

Text: Per Leanderson, Toxikolog på Arbets- och miljömedicin i Linköping